Saber de aceites
Por Santi - Promoción y educación - 27 Julio 2010
Barra de aceites virgen extra, Alimentaria Barcelona
Para el sector español del aceite de oliva es una realidad evidente que un porcentaje muy elevado de los consumidores de nuestro país no es capaz de diferenciar con claridad los diferentes tipos de aceites de oliva y los atributos diferenciales- sensoriales, gastronómicos y saludables- de cada uno de ellos, lo que representa un freno para el desarrollo del mercado, tanto en términos cualitativos como cuantitativos.
El año pasado, en la revista MERCACEI, Manuel Paras Rosas, catedrático de comercialización e investigación de mercados, rector de la Universidad de Jaén y uno de los mejores conocedores del mercado español de aceite de oliva, lo expresaba así:
“Es evidente que no se paga lo que no se valora. El consumidor español no es buen conocedor de los aceites de oliva y también es evidente que no es culpa suya…” y añadía “son necesarias campañas serias de comunicación ( ) y sigo pensando que el mercado español es un mercado de potencial crecimiento…”
No deja de ser una paradoja que el mayor productor mundial tenga el consumo “per cápita” de aceite virgen extra más bajo entre los principales países productores y consumidores del mundo.
El desarrollo del mercado interior, que absorbe el cincuenta por ciento de nuestra producción, debería ser un objetivo prioritario, no solo por si mismo, sino también por que ayudaría a reforzar la percepción de nuestros aceites en el exterior.
Francia, uno de los mayores países exportadores de alimentos del mundo, seguramente no sería el gran referente internacional para muchos de ellos, como los vinos o los quesos, si no existiera en su seno un fuerte núcleo de consumidores que los conocen, los aman, los respetan y los consumen ampliamente.
Incrementar la valoración y el reconocimientpo entre los españoles de nuestros aceites virgen extra, debería ser en un objetivo de carácter estratégico, para que nuestro país llegue a ser la gran referencia mundial de este extraordinario producto.
Un mayor conocimiento contribuiría a impulsar toda la categoría, representaría un importante estímulo para el sector productor y ayudaría, sin duda, a reforzar la proyección internacional de nuestros aceites. Todos los conocedores, cada uno de nosotros, nos convertiríamos en “embajadores” de los aceites de oliva de España.
¡Saber de aceites debe formar parte de nuestra cultura gastronómica!
Juan Vicente Gómez Moya, la promoción.
Por Santi - Historia del aceite de oliva, Los personajes de aceite - 29 Junio 2010
La pasada semana asistí a la imposición de la Gran Cruz del Mérito Agrario a Juan Vicente Gómez Moya, durante más de veinte años director de ASOLIVA (Asociación Española de la Industria y El Comercio Exportador de Aceite de Oliva), puesto desde el cual contribuyó, de forma trascendental, a la promoción internacional de los aceites de oliva de España.
A su impulso se debió la creación, en los primeros años noventa, con el decisivo apoyo de ICEX, del “Fondo de Promoción del Aceite de Oliva Español”, en cuyas actividades participé muy estrechamente desde un principio.
Desde el punto de vista cuantitativo las inversiones en promoción realizada desde el Fondo fueron modestas, y desde luego inferiores a las que, en mi opinión, requería el gran desconocimiento que de los aceites españoles existía en los principales mercados, en ese tiempo.
Sin embargo, se puede decir, sin exagerar un ápice, que la estrategia de comunicación diseñada entonces y continuada sistemáticamente durante años, ha trasformado radicalmente la percepción y el conocimiento de nuestros aceites tanto fuera como dentro de España. Leer el resto de la entrada »
“La dulzura del zumo de olivas”
Por Santi - Aceite de Oliva y Gastronomía - 9 Junio 2010
SpainGourmetour
SPAINGOURMETOUR, creando imagen desde 1986
Desde hace más de veinte años esta publicación del Instituto Español de Comercio Exterior, el ICEX, presta un extraordinario servicio a la promoción de la gastronomía española en los principales mercados del mundo.
Un diseño limpio y elegante y un gran rigor y calidad en sus contenidos, han hecho de SpainGourmetour una referencia para muchos profesionales que, desde el exterior, quieren conocer lo mejor de nuestra despensa y de nuestras diversas cocinas
Los artículos dedicados a los aceites de oliva virgen extra son buenos y numerosos. En su último número he leído el titulado “The Sweetness of Olive Juice” (La dulzura del zumo de olivas) escrito por Saúl Aparicio Hill, directamente en inglés.
En él, cuatro jóvenes pasteleros españoles aportan su experiencia en el uso de los aceites de oliva virgen extra en la elaboración de todo tipo de postres y dulces; una saludable alternativa al empleo de la mantequilla y de otras grasas de origen animal, de la que nos hemos ocupado en este blog en anteriores entradas.
Es notable el gran conocimiento que demuestran del los AOVE españoles, y la gran originalidad y sofisticación de sus recetas.
Para el asturiano Miguel Sierra, mejor pastelero español en 2001, la temperatura de fusión más baja del aceite permite que las mousses, las emulsiones y los rellenos de chocolate permanezcan cremosos a temperaturas más bajas, mientras que las masas para bizcochos y pasteles adquieren una textura más ligera y esponjosa. Los helados por su parte resultan más cremosos y su sabor se libera más rápidamente y con mayor intensidad. Leer el resto de la entrada »
Salsa de hierbas de Gabriela Llamas
Por Santi - Aceite de Oliva y Gastronomía, Recetas con AOVE - 24 Mayo 2010
Salsa de hierbas
Esta primera receta del blog es de mi buena amiga Gabriela Llamas, gran profesional de la gastronomía, con quien colaboro desde hace años en actividades de promoción de nuestros aceites virgen extra y de sus diversos usos culinarios.
En su web, http://www.lahuertadelemperador.com , podéis conocer toda su oferta de servicios gastronómicos, entre ellos sesiones de cata, de grandes AOVE españoles, con demostración de sus posibles maridajes con diferentes alimentos, que impartimos al alimón.
De esa actividad procede esta deliciosa salsa, para carnes, aves o pescados,
a mi me gusta hacerla con aceites virgen extra intensos y con cuerpo, un buen picual, hojiblanca o cornicabra por ejemplo, que pueda integrar bien los pronunciados sabores de sus diversos componentes.
Ingredientes:
2 tazas de perejil picado
2 tazas de albahaca
¼ taza de hojas de menta
½ taza de cebolleta fresca
1 cucharada sopera de alcaparras
2 filetes de anchoa
1 taza de aceite de oliva virgen extra.
1-2 cucharadas soperas de zumo de limón
2 dientes de ajo machacados
Sal marina
Pimienta recién molida
1/2 cucharadita de café de ralladura de limón o mejor, lima.
Elaboración:
Triturar todos los ingredientes en una máquina picadora.
i love aceite, latiendo por ti.
Por Santi - Catas de Aceites de Oliva Vírgenes, Nuevos AOVE - 21 Mayo 2010
"gota verde", iloveaceite.com
Internet nos ha abierto enormes posibilidades para la divulgación, promoción y comercialización de los AOVE, con un coste reducido y sin limitaciones de espacio, ¡todos tienen sitio en este “lineal”!.
Conocí iloveaceite.com cuando me invitó a unirme a su grupo en facebook, me gusto mucho su imagen moderna y cuidad, así como la calidad de sus fotos y textos, y me sorprendió su habilidad para hacerse visible en la red en un tiempo record.
Junto a una encomiable voluntad de compartir y difundir la pasión por los aceite virgen extra, desde iloveaceite se comercializa, directamente al consumidor, una gama de zumos de las variedades tradicionales de la sierra de Cazorla, Picual y Royal, elaborados por la cooperativa Nuestra Señora de la Encarnación, de Peal de Becerro, una S.C.A. con más de cincuenta años de antigüedad. Leer el resto de la entrada »
La familia y uno más, Dama de Elaia
Por Santi - Nuevos AOVE - 20 Mayo 2010
Edificio bioclimático que alberga la almazara de Dama de Elaia
La cada vez más numerosa familia de los buenos AOVE españoles cuenta desde esta campaña con un nuevo miembro, Dama de Elaia.
El olivar de la firma Roca Cabrera, setenta hectáreas de cultivo ecológico, se encuentra enclavado en la comarca de Las Tierras del Ebro, al sur de la provincia de Tarragona, donde se cultivan las variedades autóctonas Morruda, Sevillenca, Empeltre y Farga.
La almazara, dotada con equipos de última generación, esta ubicada en un pétreo edificio de rústica apariencia que imita los antiguos aljibes típicos de la zona llamados Cocós.
Bajo la marca Dama de Elaia se agrupa una gama de cuatro aceites ensamblados bautizados con nombres rotundos y evocadores, Testaccio, Dressel, Drupa y Abadem, y un monovarietal, de Farga en esta campaña, llamado Cocó. Son aceites sutiles y elegantes, de frutados medios predominantemente verdes, notas vegetales y frutas verdes, amargos y picantes ligeros, muy equilibrados. Seguiremos atentamente su trayectoria.
Roca Cabrera cuenta con el asesoramiento de José Alba, toda una garantía.
Una alianza perfecta, aceites virgen extra y vinagres
Por Santi - Aceite de Oliva y Gastronomía - 4 Mayo 2010
Aceitera y vinagrera de Talavera, detalle"Cristo servido por los ángeles" (1620) de Francisco Pacheco
Las ensaladas y su aliño más tradicional, aceite, sal y vinagre, el aliño español por excelencia, ofrecen un campo inagotable y muy satisfactorio para experimentar múltiples combinaciones de sabores.
Me gusta casar los aceites de tipo A (dulces), con ingredientes como las lechugas, las zanahorias, el maíz o el aguacate; estos aceites, suaves y delicados, tiendo a combinarlos con vinagres de tendencia dulce o agridulce como los de Pedro Ximenez o tipo Módena, y también con los vinagres de cava.
Los aceites del tipo B ( intermedios), son muy versátiles, a mi me encantan con todas aquellas ensaladas donde el tomate es el ingrediente principal; también me gustan en las ensaladas de atún o mariscos. Aquellos en donde predominan las nota frutales los empleo en ensaladas que incluyen frutas como las naranjas, las manzanas, las fresas o los mangos. Suelo conjuntar estos aceites con la amplia gama de buenos vinagres de vinos blancos y tintos y también con los de sidra. Leer el resto de la entrada »
Un aceite para cada ocasión II
Por Santi - Aceite de Oliva y Gastronomía - 3 Mayo 2010
Jarra de aceite, detalle"Cristo en casa de Marta y María" (Diego de Velázquez)
Como diferenciarlos y utilizarlos.
Distinguir un aceite del tipo A y otro del tipo C esta al alcance de cualquier paladar con una sensibilidad media. Para analizar el olor basta con verter una pequeña cantidad en una copa de vino de bordes cerrados, calentarlo con las manos, introducir la nariz y realizar dos o tres inspiraciones profundas.
Para apreciar el sabor, debemos sorber una pequeña cantidad de aceite, y hacerlo girar en la boca dejando que se deslice a lo largo de la lengua y resbale hasta tocar la garganta. Percibiremos sucesivamente, en primer lugar el dulzor en la punta de la lengua, después el amargor, en la parte posterior de la misma y finalmente una sensación táctil de picor en la garganta. Leer el resto de la entrada »
Un AOVE para cada ocasión I
Por Santi - Aceite de Oliva y Gastronomía - 30 Abril 2010
Cuadro titulado "Cristo en casa de Marta y María" del pintor sevillano Diego Velázquez (1599-1660)
Elegir el AOVE más adecuado para cada plato representa una actividad novedosa y fascinante para cualquier paladar inquieto.
Mi interés por el maridaje de los aceites de oliva con los alimentos se despertó cuando comenzaron a acumularse en mi cocina los restos de las muestras de diferentes variedades y zonas que utilizaba en las demostraciones y charlas sobre su cata. Ante el amplio despliegue de botellas de aceite medio vacías, la pregunta “¿cuál pongo?” se convirtió en recurrente ente los familiares y amigos con los que en muchas ocasiones me gusta compartir las labores de cocina. De esta forma me encontré enfrentado al placentero desafío de elegir el tipo de aceite que consideraba más apropiado en cada caso. Leer el resto de la entrada »
Entrevista con Silverio TV Puerto Rico
Por Santi - Radio y Televisión - 22 Abril 2010
Entrevista con motivo de la participación de Santiago Botas en Saborea Puerto Rico 2009.
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“Hola Maria Jose: Intenta contactar con el Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) "Venta del Llano", en Mengibar (Jaén). Ellos ...”
“Hola Santiago todos los caminos de aceite llevan me llevan a ti. De nuevo necesito tu ayuda;me hace falta un analisis ...”
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