Archivo Diciembre, 2009
Aceite de oliva y salud
Por Santi - Aceite de oliva y salud - 22 Diciembre 2009
Afrodita, S-III a.C. Museo del Prado
Los efectos beneficiosos para la salud que se derivan del consumo de aceite de oliva están respaldados por gran numero de investigaciones científica.
Todas las grasas animales y los aceites vegetales tienen el mismo poder energético, 9 calorías por gramo, pero el metabolismo de cada una de ellas difiere en gran medida del resto.
El aceite de oliva tiene una serie de componentes que son beneficiosos para distintas funciones del cuerpo humano. El valor biológico y terapéutico del aceite de oliva esta relacionado, en muchos aspectos, con su estructura química.
La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es muy equilibrada. Es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico, lo que le proporciona mayor estabilidad frente a la oxidación que otros aceites.
Los ácidos grasos poliinsaturados, linoleico y linolénico, ácidos grasos esenciales que nuestro cuerpo no puede sintetizar, se encuentran en el aceite de oliva en una proporción ideal para el organismo. Leer el resto de la entrada »
Usos en caliente de los aceites de oliva virgen (II)
Por Santi - Aceite de Oliva y Gastronomía - 15 Diciembre 2009
"Vieja friendo huevos" (1618). Diego Velazquez
Si queremos utilizar aceite virgen o virgen extra para freír y cocinar en general, podríamos recomendar aquellos de precio más económico o aquellos más mediocres desde el punto de vista organoléptico. Además, es frecuente que estos aceites virgen o virgen extra más económicos estén elaborados con las variedades más abundantes en España, Picual y Cornicabra, que son las que tiene un mayor contenido en ácido oleico y en antioxidantes, por lo que son los más resistentes a la oxidación.
La estabilidad de los aceites de oliva virgen se pone especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 ºC y los 180 ºC. A esta temperatura el aceite de oliva crea una costra crujiente y dorada que hace los alimentos mucho más apetitosos, sin disminuir su valor nutritivo, pues la temperatura en el interior del alimento se mantiene a unos 100 ºC. Leer el resto de la entrada »
Usos en caliente de los aceites de oliva virgen (I)
Por Santi - Aceite de Oliva y Gastronomía - 8 Diciembre 2009
"Vieja friendo huevos" detalle (1618). Diego Velázquez
Para aquellos interesados en los aspectos científicos de la fritura con aceite de oliva, les recomiendo el estudio realizado en su día por el catedrático de Nutrición de la Universidad Complutense Gregorio Varela, publicado por el Consejo Oleícola Internacional.
Cuando calentamos las grasas las sometemos a una oxidación térmica. En este momento se producen una serie de alteraciones en su estructura fisicoquímica, generándose sustancias que pueden ser peligrosas para la salud. Por lo tanto es muy importante saber cual es la estabilidad térmica de la grasa que utilizamos para cocinar.
El aceite de oliva tiene una alta estabilidad térmica. Dicha estabilidad se produce esencialmente por dos razones: por un lado, su alto contenido en ácido oléico (ácido graso monoinsaturado) hace que el aceite de oliva sea más resistente al calor que los ácidos grasos poliinsaturados, como el linoléico, más abundantes, en general, en los aceites refinados de semillas como el girasol, el más utilizado en España. El aceite de oliva virgen es, además, muy rico en antioxidantes naturales que actúan como defensa ante la oxidación térmica. Leer el resto de la entrada »
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“Para mi sinceramente, el "Spanish Breakfast" es el pan tostado, aceite de oliva, tomate, ajo y un poco de sal... ...”
“Hola Santiago. Este verano he lanzado al mercado una linea de aceite en edición limitada de aceite de oliva virgen extra ...”
“la introduccion de cata estubo fenomenal pero como puedo hacer para adquirir la copa oficial de cata de aceite ...”
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