"Vieja friendo huevos" (1618). Diego Velazquez

Si queremos utilizar aceite virgen o virgen extra para freír y cocinar en general, podríamos recomendar aquellos de precio más económico o aquellos más mediocres desde el punto de vista organoléptico. Además, es frecuente que estos aceites virgen o virgen extra más económicos estén elaborados con las variedades más abundantes en España, Picual y Cornicabra, que son las que tiene un mayor contenido en ácido oleico y en antioxidantes, por lo que son los más resistentes a la oxidación.

La estabilidad de los aceites de oliva virgen se pone especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 ºC y los 180 ºC. A esta temperatura el aceite de oliva crea una costra crujiente y dorada que hace los alimentos mucho más apetitosos, sin disminuir su valor nutritivo, pues la temperatura en el interior del alimento se mantiene a unos 100 ºC.

El aceite penetra muy poco en los alimentos por lo que resultan ligeros y digestibles. Aunque todas las grasas tienen las mismas calorías por gramo (9 cal/gr), si freímos correctamente con aceite de oliva, dada su menor penetración, estamos finalmente añadiendo menos calorías al alimento.

130-145 ºC: Sería la temperatura adecuada para freír alimentos con un alto contenido en agua, como las verduras o las patatas, que han de ser penetrados, poco a poco, por el calor. Esta temperatura se alcanza aproximadamente cuando el aceite burbujea al arrojar una miga de pan.

155-170 ºC: Seria la recomendable cuando queremos que los alimentos formen costra, como los enharinados u otros alimentos rebozados, buñuelos y escalopes.

170-180 ºC: Es la temperatura máxima de fritura recomendada. Podemos notar que se ha alcanzado esta temperatura cuando el aceite huele a frito y humea. Es la adecuada para alimentos de pequeño tamaño, como pescaditos. Hay que procurar no superar la temperatura máxima de 180 ºC.

Otras recomendaciones sobre la fritura están recogidas en el texto “Aceite de oliva y gastronomía” , de la sección “Saber de aceite de oliva”.