Cuadro titulado "Cristo en casa de Marta y María" del pintor sevillano Diego Velázquez (1599-1660)

Elegir el AOVE más adecuado para cada plato representa una actividad novedosa y fascinante para cualquier paladar inquieto.

Mi interés por el maridaje de los aceites de oliva con los alimentos se despertó cuando comenzaron a acumularse en mi cocina los restos de las muestras de diferentes variedades y zonas que utilizaba en las demostraciones y charlas sobre su cata. Ante el amplio despliegue de botellas de aceite medio vacías, la pregunta “¿cuál pongo?” se convirtió en recurrente ente los familiares y amigos con los que en muchas ocasiones me gusta compartir las labores de cocina. De esta forma me encontré enfrentado al placentero desafío de elegir el tipo de aceite que consideraba más apropiado en cada caso.

Partiendo de la base de que esta materia es enormemente subjetiva, fui sentando con el tiempo mi propia regla básica. Consiste en seleccionar el aceite que mejor realce e integre el sabor de los ingredientes de cada plato, pero sin imponerse a ellos.

Una forma practica de de aproximarse a esta cuestión consiste en clasificar los aceites de oliva virgen extra en tres tipos, que podríamos denominar A, B y C. Esta división se basa en sencillos criterios organolépticos, es decir, en percepciones básicas del olor y sabor de los aceites que están al alcance de cualquier aficionado o consumidor interesado.

Esta sencilla clasificación es aplicable a todos los aceites de oliva virgen extra con independencia de que estén elaborados con una u otra variedad de aceituna o con varias de ellas; auque como veremos, también podremos establecer cierta correlación entre estos tipos y los aceites elaborados con algunas de las variedades de aceituna más populares cultivadas en España.

Aceites tipo A. Estos serían los aceites más suaves, ligeros y delicados. Su olor nos recuerda a las aceitunas o a otras frutas maduras, o a los frutos secos; en boca son fundamentalmente dulces, con una ligerísima o casi imperceptible sensación de amargor y generalmente poco o algo picantes.

Estos aceites no deben confundirse con los aceites planos o apagados, que han perdido o visto disminuidos sus atributos por el paso del tiempo y que es mejor utilizar para cocinar o freír.

Aceites tipo C. A este tipo pertenecen los aceites situados en el extremo opuesto, son los aceites con más cuerpo y carácter. Su olor, generalmente intenso, evoca al de las aceitunas verdes, frecuentemente encontraremos también otras notas verdes predominantes que nos recuerdan a la hierba recién cortada, a las hojas, al tomate, a otros vegetales, o a ciertas hierbas aromáticas; en boca pueden ser algo dulces a la entrada, pero las sensaciones de amargor y picor están siempre bien definidas, además pueden ser algo astringentes, sobre todo a principios de campaña.

Aceites tipo B. Serían los situados entre ambos extremos, esta tipología intermedia es la más amplia y diversa.. Su olor, de intensidad variable, puede recordarnos a las aceitunas entre verdes y maduras, y en ellos podremos encontrar igualmente notas de otras frutas verdes o maduras, como la manzana, la pera, el plátano o el aguacate, y también notas vegetales, tomate, alcachofa, cardo, o incluso florales. En boca resultaran dulces a la entrada, seguido de un amargor ligero o medio y una sensación de picor que puede tener diferentes intensidades.

En cada caso, el grado de madurez de los frutos, el método de extracción, las variedades empleadas o las características de la zona de producción determinaran que un aceite encaje en una u otra categoría.

Con todo, los aceites elaborados con las variedades Arbequina o Empeltre, por ejemplo, corresponderán casi con seguridad al tipo A o B, y del mismo modo los aceites obtenidos de las variedades Picual, Cornicabra u Hojiblanca serán normalmente aceites del tipo B o C, raramente del tipo A.