Jarra de aceite, detalle"Cristo en casa de Marta y María" (Diego de Velázquez)

Como diferenciarlos y utilizarlos.

Distinguir un aceite del tipo A y otro del tipo C esta al alcance de cualquier paladar con una sensibilidad media. Para analizar el olor basta con verter  una pequeña cantidad en una copa de vino de bordes cerrados, calentarlo  con las manos, introducir la  nariz  y realizar dos o tres inspiraciones profundas.

Para apreciar el sabor, debemos sorber una pequeña cantidad de aceite, y hacerlo girar  en la boca dejando que se deslice a lo largo de la lengua y  resbale hasta tocar la garganta. Percibiremos sucesivamente, en primer lugar el dulzor en la punta de la lengua, después el amargor, en la parte posterior de la misma y finalmente una sensación táctil de picor en la garganta.

Con algo de practica y comparando unas muestras y otras podremos ir desarrollando nuestro criterio para diferenciar y describir nuestras percepciones y su intensidad.

Para mi gusto, los aceites de tipo A, son los ideales para combinar con alimentos con  sabor  ligero, delicado o dulce, vegetales como los calabacines,  los guisantes o  la remolacha o  los quesos frescos y suaves;  asimismo me parecen los más adecuados para rociar, por ejemplo, sobre un pescado blanco a la plancha o al vapor, también me encantan para elaborar mayonesas o cuando queremos sustituir la mantequilla por aceite de oliva en la elaboración  de bizcochos u otros dulces.

Loa aceites del tipo C me gustan especialmente para el  gazpacho y el salmorejo y para las ensaladas cuando quiero compaginar  sabores intensos como el ajo, la cebolla o el pimiento; me encantan para los quesos curados o para  la  pasta cuando solo la aderezo con ajo, aceite y queso; y también los uso para rociar sobre carmes rojas a la parrilla o sobre el  cocido y otros muchos de los extraordinarios platos de cuchara de nuestra gastronomía tradicional.

Los aceites de tipo B, son muy versátiles dado que entre ellos podemos encontrar una amplia  gama de matices que  se combinan muy bien con todos aquellos alimentos de sabor definido pero no extremado; me gustan paras las setas y con verduras como el brécol o las alcachofas hervidas o la plancha;  también para elaborar las salsas de tomate y otras salsas para la pasta por ejemplo; así como para pescados como el bacalao o el salmón  o  carnes como la ternera, el conejo o el pollo.

La recuperación de la cultura del aceite de oliva virgen en nuestro país se encuentra solo en sus estadios iniciales, nunca antes los consumidores españoles habían podido disfrutar de una diversidad como la  existe hoy día, y a unos precios que envidian la mayor parte  de los países desarrollados. El buen aceite no solo es la grasa vegetal más saludable que se conoce sino un alimento excepcional capaz de proporcionar un sinfín de sensaciones y emociones,  ¡ atrévanse ¡