Aceitera y vinagrera de Talavera, detalle"Cristo servido por los ángeles" (1620) de Francisco Pacheco

Las ensaladas y su aliño más tradicional, aceite, sal y vinagre, el aliño español por excelencia,  ofrecen un campo inagotable y muy satisfactorio para experimentar múltiples combinaciones de sabores.

Me gusta casar los aceites de tipo A (dulces),  con ingredientes como las lechugas,  las  zanahorias, el maíz o el aguacate; estos aceites, suaves y delicados, tiendo a combinarlos  con vinagres de tendencia dulce o agridulce como los de Pedro Ximenez o tipo Módena, y también con los vinagres de cava.

Los aceites del tipo B ( intermedios), son  muy versátiles, a mi me encantan con todas aquellas ensaladas donde el tomate es el ingrediente principal; también me gustan en las ensaladas de atún o mariscos.  Aquellos en  donde predominan las nota frutales los empleo en ensaladas que incluyen frutas como las naranjas, las manzanas, las fresas o los mangos. Suelo conjuntar estos aceites con la amplia gama de buenos vinagres de vinos blancos y tintos y también con los de sidra.

Par las ensaladas de hoja verde de gusto intenso como la rúcula, las espinacas o los berros, prefiero los aceites del tipo C (intensos), y también cuando empleo ingredientes de fuerte sabor como las anchoas o los quesos curados, por poner un par de ejemplo. Estos aceites con gran cuerpo maridan extraordinariamente bien con los vinagres envejecidos en barrica como los de Jerez. Se ha discutido mucho sobre el orden por el cual se deben incorporar los ingredientes del aliño, el aceite, la sal y el vinagre; para mi gusto lo ideal es disolver la sal en el vinagre y después agregar el aceite poco a poco, batiéndolo con la varilla o un tenedor para conseguir una textura cremosa .