Archivo categoría Aceite de Oliva y Gastronomía

Carlo Magini ( 1720-1806) Naturaleza muerta

El aceite de oliva se adecua perfectamente a todo tipo de usos y aplicaciones en la cocina.

El aceite de oliva realza el sabor de los alimentos haciéndolos mucho mas apetitosos. Es excelente con alimentos crudos y un perfecto aliño para todo tipo de platos fríos y calientes como sopas, vegetales hervidos y carnes o pescados a la plancha o al vapor.

El aceite de oliva proporciona un agradable aroma y sabor a la mayonesa y a otras muchas salsas. Además, siempre podremos elegir entre las distintas variedades de aceites de oliva virgen extra según deseemos un sabor más intenso o más suave, más dulce o más amargo y picante, de acuerdo con nuestro gusto o en función del plato de que se trate. Leer el resto de la entrada »

"Vieja friendo huevos" (1618). Diego Velazquez

Si queremos utilizar aceite virgen o virgen extra para freír y cocinar en general, podríamos recomendar aquellos de precio más económico o aquellos más mediocres desde el punto de vista organoléptico. Además, es frecuente que estos aceites virgen o virgen extra más económicos estén elaborados con las variedades más abundantes en España, Picual y Cornicabra, que son las que tiene un mayor contenido en ácido oleico y en antioxidantes, por lo que son los más resistentes a la oxidación.

La estabilidad de los aceites de oliva virgen se pone especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 ºC y los 180 ºC. A esta temperatura el aceite de oliva crea una costra crujiente y dorada que hace los alimentos mucho más apetitosos, sin disminuir su valor nutritivo, pues la temperatura en el interior del alimento se mantiene a unos 100 ºC. Leer el resto de la entrada »

"Vieja friendo huevos" detalle (1618). Diego Velázquez

Para aquellos interesados en los aspectos científicos de la fritura con aceite de oliva, les recomiendo el estudio realizado en su día por el catedrático de Nutrición de la Universidad Complutense Gregorio Varela, publicado por el Consejo Oleícola Internacional.

Cuando calentamos las grasas las sometemos a una oxidación térmica. En este momento se producen una serie de alteraciones en su estructura fisicoquímica, generándose sustancias que pueden ser peligrosas para la salud. Por lo tanto es muy importante saber cual es la estabilidad térmica de la grasa que utilizamos para cocinar.

El aceite de oliva tiene una alta estabilidad térmica. Dicha estabilidad se produce esencialmente por dos razones: por un lado, su alto contenido en ácido oléico (ácido graso monoinsaturado) hace que el aceite de oliva sea más resistente al calor que los ácidos grasos poliinsaturados, como el linoléico, más abundantes, en general, en los aceites refinados de semillas como el girasol, el más utilizado en España. El aceite de oliva virgen es, además, muy rico en antioxidantes naturales que actúan como defensa ante la oxidación térmica. Leer el resto de la entrada »