Archivo categoría La cata del aceite de oliva
Breve Guía para la Cata de Aceite de Oliva Virgen
Por Santi - La cata del aceite de oliva - 23 Febrero 2010
Foto: Luis Mª Pazos, para el libro de Firo Vázquez "Caminando entre oliveras"
Cada día más, los profesionales y muchos consumidores quieren aprender y disfrutar con la cata de los aceites de oliva.
Para mejor apreciarlos, introduzca una cantidad de aproximadamente 15 ml. en una copa de cristal de borde estrecho que permita retener los aromas. Caliéntela con sus manos y realice inspiraciones lentas e intensas para percibir el olor del aceite, su frutado. A continuación, sorba una pequeña cantidad introduciendo aire al mismo tiempo, de forma que el aceite se distribuya por toda la cavidad bucal y déjelo resbalar hacia su garganta. Percibirá el “dulzor” “en la punta de la lengua, seguidamente el “amargor” a lo largo de esta, especialmente en la parte posterior y finalmente el “picor” en la garganta. Leer el resto de la entrada »
Aromas y Sabores del Aceite de Oliva Virgen
Por Santi - La cata del aceite de oliva - 19 Febrero 2010
La Barra de Aceites de Oliva en Alimentaria Barcelona 2008
Un abanico de aromas y sabores.
Los aceites de oliva vírgenes extra presentan una amplia gama de aromas y sabores que los distinguen.
Se denomina “frutado” al aroma que nos recuerda al olor de las aceitunas sanas y frescas con las que se ha elaborado el aceite. El frutado de un aceite de oliva virgen, será más o menos intenso según el grado de maduración de las aceitunas con las que se elabore.
Cada variedad de aceituna tiene su aroma o “frutado” característico. En el aroma de los distintos aceites podemos encontrar notas que nos recuerdan diversas frutas como la almendra, la manzana o los frutos cítricos, a plantas como la higuera y el tomate, así como notas verdes que recuerdan a las hojas o a la hierba recién cortada. Leer el resto de la entrada »
La cata
Por Santi - La cata del aceite de oliva - 9 Febrero 2010
Con arreglo a los estándares internacionales y las normas de la Unión Europea, los aceites de oliva vírgenes se clasifican en función de una serie de parámetros físicos y químicos, el grado de acidez, el índice de peróxidos y muchos otros, que determinan su pureza, estado molecular y nivel de oxidación.
Además, los aceites vírgenes deben ser objeto de un análisis sensorial mediante el método oficial de cata, desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional (IOC).
En la sala de cata y bajo la supervisión del jefe de panel, el aroma y el sabor de los aceites se someten al juicio de un grupo de entre 8 y 12 catadores especialmente entrenados en esta labor. Leer el resto de la entrada »
Superando mitos, el color y la acidez
Por Santi - La cata del aceite de oliva - 12 Enero 2010
Fragmento de "Concierto de los ángeles" (1510-15) de Grünewald
Existen, entre algunos consumidores, ciertos prejuicios en torno a los aceites de oliva virgen extra que merece la pena desterrar para disfrutar plenamente de ellos.
Los más extendidos son los relacionados con su color y con su grado de acidez. Respecto al primero, es bueno saber que el color de un aceite de oliva, de calidad virgen extra, puede variar desde el amarillo pálido al verde intenso, pero que el color, por si mismo, nada nos dice de sus características gustativas.
Un aceite no es mejor que otro por ser más verdoso o dorado, sino por que huele y sabe mejor, y esto solo se aprecia mediante su degustación. El color, por si solo, no es un buen criterio de selección.
Así, los profesionales emplean una copa de cata teñida de ámbar o azul que impide apreciar el color evitando que este condicione su juicio. Por otro lado, los grandes aceites V.E. se envasan hoy, cada vez más, en botellas oscuras que los protegen de la luz e impiden ver su color.
Respecto al grado de acidez, este hace referencia al estado molecular de aceite, es un parámetro muy importante de calidad, pero no es algo que pueda ser apreciado directamente en boca.
Un aceite de 0,2º no huele y sabe mejor, solo por esto, que otro de 0,5º o 0,6º ya que los ácidos grasos libres, cuya medición determina el grado de acidez, son insípidos. Para los consumidores conocer el grado de acidez exacto de un aceite resulta intrascendente, nos basta con saber que el máximo permitido para un aceite virgen extra es de 0,8º.
Últimos comentarios
“Para mi sinceramente, el "Spanish Breakfast" es el pan tostado, aceite de oliva, tomate, ajo y un poco de sal... ...”
“Hola Santiago. Este verano he lanzado al mercado una linea de aceite en edición limitada de aceite de oliva virgen extra ...”
“la introduccion de cata estubo fenomenal pero como puedo hacer para adquirir la copa oficial de cata de aceite ...”
“hola santiago te saludo desde Peru la provincia de tacna donde estuvistes los ultimos dias de octubre del presente ...”
“Hola, en primer lugar felicitaros por vuestro blog, me parece estupendo. Quería pedirles ayuda, y disclupen por la intromision. Me han ...”