Con Oscar Jimenez, olivicultor tacneño.

Tres años después de mi primera visita, regreso a Tacna, invitado por el gobierno regional, para participar en la primera edición  de Expoliva,  feria dedicada a la aceituna, al aceite y a las industrias relacionadas con su cultivo y elaboración.

Tacna, es uno de los veinticuatro  departamentos que conforman la república del Perú, está situado en el extremo suroeste del país, en la zona fronteriza con Chile y Bolivia, y es la región olivícola más importante. Su capital, del mismo nombre, concentra la mayor parte de la población, que ronda los trescientos mil habitantes.

El clima de Tacna es muy árido, prácticamente nunca llueve, sin embargo el aprovechamiento de las aguas subterráneas permite el desarrollo de importantes cultivos, entre los que destaca especialmente la olivicultura. A la tradicional elaboración de aceitunas de mesa se ha unido en los últimos años, de forma creciente, la de los aceites de oliva virgen, lo que ha contribuido a la expansión del olivar que ronda hoy las once mil hectáreas.

En el Perú, la producción de aceite ha sido hasta hace poco una actividad secundaria,  se extraía el zumo cuando había sobreproducción o cuando la fruta no reunía las condiciones adecuada para elaborar aceitunas de mesa,  el resultado era generalmente muy mediocre.

Hoy, sin embargo, hay varias firmas, agrupadas en la asociación Pro Olivo, que elaboran buenos aceites de calidad virgen extra, algunos excelentes, y se están desarrollando  proyectos, como el de Oliperú en Ica, orientados exclusivamente a la elaboración de AOVEs de alta calidad.

Christian Riveros, director regional de comercio exterior y turismo, y mi anfitrión en este viaje, me comentó cómo el nuevo gobierno regional ha priorizado el sector olivarero, poniendo en marcha iniciativas para fortalecer a las organizaciones de productores en aspectos productivos, empresariales y comerciales.

Otra muestra de este impulso al sector ha sido la organización de Expoliva Tacna. La feria se celebro los últimos días del pasado mes de octubre, en el Centro de Formación Agrícola “Los Palos” creado en su día con la ayuda de la Agencia Española de Cooperación. Junto a la exposición de productos y equipos, se llevaron a cabo distintas charlas y conferencias. Mi intervención estuvo dedicada a la cata; a  través de la degustación de diversas muestras de aceites españoles y locales, tratamos de subrayar como los atributos organolépticos son, cada día más, el principal criterio de valoración de la calidad de los aceites, por parte de los consumidores.

La viticultura es otra destacada actividad en la región; aunque se producen algunos vinos artesanales, la producción de uva se destina a la elaboración del pisco, el afamado aguardiente  peruano cuyo origen se remonta a la época del virreinato. El pisco es la base del delicioso “Pisco Sour”, en mi opinión uno de los mejores cócteles que existen.

Al noreste de Tacna, en los valles interandinos de Tarata y Candarave, existen grandes plantaciones de orégano, cuyo significado “alegría de la montaña” está más que justificado dada la intensidad y complejidad que allí alcanzan su aroma y su sabor. El orégano, con aplicaciones gastronómicas, medicinales y cosméticas, es otro importante producto de exportación tacneño.

Un gran aliciente de mi  regreso ha sido el reencuentro con algunos viejos amigos, como Oscar Jiménez, olivicultor y artífice de las mejores empanadas de la región, el ingeniero Hermann Baumann, en cuyo stand pude probar exquisitas aceitunas y mermeladas, o Julio Descals que me proporcionó muestras de sus AOVEs, algunas de ellas realmente notables.

Desde ya, anuncio que volveré  encantado el próximo año, si tienen a bien invitarme de nuevo; la calidez y cordialidad de la gente, su excelente cocina,  la árida belleza del entorno y nuestra común devoción por el olivo y sus frutos, me hacen sentir, cada vez, un poco más tacneño.

Doña Tulia y sus bizcochos

Escribí estas notas en mi hotel en Bogotá, a mi regreso de Neiva, capital de departamento del Huila, a unos cuarenta minutos de avión.  Allí hacía mucho calor, un gran contraste con Bogotá donde el tiempo es muy cambiante pero bastante fresco este verano.

El departamento del Huila está situado al sur del país, comprende una sección de las cordilleras central y oriental, así como una parte del valle del rio Magdalena, el más importante de Colombia. Durante años esta zona ha estado muy afectada por las actividades guerrilleras pero, afortunadamente, ahora se puede viajar con seguridad aunque todavía sea muy notoria la presencia militar.

Neiva es bastante grande, unos trescientos cincuenta mil habitantes, pero también aquí como en Paipa se ha perdido prácticamente toda la arquitectura tradicional,  sin embargo  el campo es precioso en su entorno, he visitado  hermosas plantaciones de cacao, en zonas casi selváticas y también de pasifloras, como la cholupa  y el maracuyá, que se cultivan en altos emparrados y tienen flores espectaculares.

Desde Neiva, siguiendo el curso del Magdalena, nos desplazamos por carretera a la localidad de Altamira, situada a unos ciento cuarenta Km al norte, al objeto de conocer el proceso  artesanal de elaboración de los bizcochos de Achira.

El bizcocho de Achira es una masa horneada en forma de bastoncillo, que se elabora con el almidón (harina) que se extrae de las Achiras, junto con cuajada de leche, yema de huevo, mantequilla, (o margarina) y sal. La Achira es el rizoma de una planta monocotiledónea característica de la zona que era ya utilizada como alimento por las antiguas tribus indígenas, sin embargo la receta de los bizcochos tiene, muy probablemente, inspiración hispana.

Este producto, enormemente popular en todo el país,  se elabora en diversas localidades de departamento de Huila, de forma artesanal o industrial, pero los más reputados son los de Altamira.  Allí visitamos  tres talleres artesanales, el de “Doña Tulia”, la Bizcochería Yusty´s, dirigido por las hermanas del mismo nombre, y finalmente el taller conocido como de “La Nena” o  de “la hija de La Nena”, los más afamados.

Partes del proceso, como el amasado y el troceado, se realizan de forma manual, aunque se están introduciendo algunos aparatos mecánicos que agilizan estas labores.

El Valle de Sotaquirá

Superado, o casi, el  tórrido verano, y tras una estancia de varias semanas de trabajo en Colombia, reanudo la temporada en este modesto blog, con la voluntad de ser más constante que antes.

Durante mi estancia allí, visité los departamentos de Boyacá y del Huila, para aprender sobre ciertos productos que quieren ser reconocidos con la  denominación de origen, el Queso Paipa, la Cholupa del Huila y los Bizcochos de Achiras del Huila.

Boyacá, es un departamento extenso y con muchos contrastes, desde el clima seco de tipo mediterráneo de Villa de Leyva, donde hay viñedos, tomates e incluso olivos, al lujuriante verdor de la zona que he visitado, Tunja y Paipa. Su paisaje montañoso me ha recordado muchísimo a Asturias y al País Vasco, hay carbón, manzanas y muchas vacas preciosas de raza Holstein, Normanda  (mis preferidas) y Jersey, que parecen muy felices y bien alimentadas con los excelentes pastos de la región; con su leche se elabora el afamado queso Paipa, objetivo del viaje.

Se trata de un interesante queso de pasta prensada que elaboran con leche cruda, en los municipios de Paipa y Sotaquirá, desde el siglo XVIII. Es el único queso autóctono de Colombia que se comercializa con algo de maduración, unas tres semanas solamente, y  tiene gran reconocimiento en todo el país.

Tunja es la capital del departamento y  creo que por unos años fue incluso capital del país, justo después de la independencia. La cuidad   conserva su centro colonial y muchos edificios de interés, iglesias, palacios y conventos. En su bella plaza de armas causa espanto el edificio del ayuntamiento, construido hace sesenta años como regalo, pienso que envenenado, de dictador-único en la historia del país- Rojas Pinilla, que era de allí.

Paipa, a unos 30 km, es un pueblo rico y sorprendentemente limpio,  conserva su iglesia y algunos edificios de interés, pero su desarrollo económico y turístico (hay baños de aguas termales que pudimos disfrutar en el hotel donde nos alojamos) han terminado prácticamente con la arquitectura tradicional y el resultado es algo impersonal, una pena; recuerda a la España de los años del  desarrollo, donde si una casa tenía más de cien años había que tirarla porque era vieja, y construir otra más alta.

A 8 Km. de Paipa,  y por suerte algo alejado de la autopista, se encuentra el maravilloso valle de Sotaquirá,  origen del queso Paipa; ricos pastos, miles de vacas, caballos, miel, cultivos de frutas como el durazno y la ciruela, agua en abundancia y buenas truchas arcoíris.  Modestos ranchos y casonas solariegas de tejas rojas aparecen diseminados por el valle, sin que nada rompa su armonía.

Gran parte de  las tierras siguen en manos de los tataranietos de  Aristizabal, un guipuzcoano que se asentó allí y consiguió  hacerse dueño de casi  todo el valle.  El pequeño municipio de Sotaquirá está situado en la ladera de uno de los cerros circundantes, conserva todo el encanto colonial y ofrece una fantástica panorámica de todo el valle.

Ha sido una gran experiencia humana y profesional; llegué allí como “doctor”, ya saben allí en Colombia casi todos lo somos, y me marché como “su merced”, en Boyacá siguen conservando este arcaico tratamiento de respeto, algo fascinante,  ¿verdad?

Seguiré con el Huila