AOVEs Casas de Hualdo

Con cada campaña, los aficionados a los buenos zumos de aceituna nos afanamos en  descubrir nuevos productos dignos de ser incorporados al  selecto y,  afortunadamente, cada  vez  más nutrido  “club” de los grandes AOVE´s españoles.

En mi caso, el gran hallazgo de la última  campaña 2011-2012 ha sido la gama de aceites que bajo la marca “Casas de Hualdo”  elabora la firma Agroexplotaciones Tocuman SL,  en su finca situada en el Carpio de Tajo.  Esta localidad toledana se encuentra  a  la orilla derecha del rio, en  la comarca de Torrijos,  una de las zonas más  tradicionales de cultivo en la provincia.

Tocuman dispone de unos trescientos mil olivos en regadío, distribuidos en algo más de seiscientas hectáreas, de la variedad autóctona cornicabra, y de las archifamosas picual, arbequina y manzanilla cacereña. Con ellos se elabora una gama de aceites monovaritales y un “coupage” de las cuatro variedades denominado Reserva Familiar, todos ellos de alto nivel.

Recojo a continuación mis impresiones  de Casas de Hualdo  Arbequina y Picual, los dos aceites que he probado  en condiciones idóneas de cata.

Casas de Hualdo Arbequina, es un aceite de frutado verde de intensidad media alta, con notas de hoja, hierba y manzana verde; en boca resulta  dulce y almendrado, con un ligero amargor muy agradable y algo más picante; un aceite muy notable sin duda.

El Picual presenta un agradable frutado verde muy complejo de intensidad media alta, con notas de hoja, tomatera, higuera y hierbabuena. En boca resulta ligeramente dulce a la entrada, con un amargor y picor medios,  un aceite excelente  muy equilibrado y persistente.

En solo dos campañas Los aceites de Casas de Hualdo han obtenido ya diversos galardones nacionales e internacionales. Además Agroexplotaciones Tocuman ha recibo recientemente  el premio a la mejor almazara de España, otorgado anualmente por la Asociación Española de Municipios de Olivo, AEMO.

Mi más sincera enhorabuena por ello a todos los responsables de la empresa,  os seguiremos  la pista.

Foto: Luis Mª Pazos

Aunque  para muchos consumidores catar aceites de oliva vírgenes  resulte una actividad original y novedosa, la cata y los catadores de aceites existen desde hace mucho tiempo, prácticamente desde que este extraordinario alimento se convirtió en  objeto del comercio entre los antiguos pueblos mediterráneos, varios milenios atrás.

La capacidad para distinguir y describir  las diferentes calidades, un aceite fresco y fragante de otro más apagado, insípido o incluso defectuoso, ha tenido  desde la antigüedad una gran trascendencia económica, pues los mejores aceites siempre han obtenido un precio superior en los mercados.

El aceite de oliva virgen dispone actualmente de un método oficial para su valoración y análisis organoléptico. Este método fue desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional (COI)  y  forma parte integral de las normas que regulan  la tipificación de los aceite vírgenes en la Unión Europea.

A través de un panel de catadores profesionales, se evalúan, de forma científica y estadística, los atributos sensoriales de los aceite vírgenes. Los resultados del  panel oficial  determinan, junto con otros parámetros analíticos,  la clasificación de un aceite como “virgen extra”, “virgen” o “lampante”, en función de la ausencia o presencia de defectos y de la intensidad de los mismos.

Lo prioritario, desde el punto de vista normativo,  es la  identificación de los atributos negativos o defectos, pues solo la ausencia total de los mismos permite que un aceite virgen sea considerado como extra, la máxima calidad normativa.

Para los consumidores, la cata de aceites puede ser mucho más que un agradable divertimento; adquirir los conocimientos básicos para evaluar, aunque sea subjetivamente, los AOVE que  consumimos nos permite elegir, con mayor libertad, entre la gran diversidad de estilos, orígenes, calidades y precios que se ofertan  hoy en el mercado.

Con arreglo a  los criterios y vocabulario del COI, se evita deliberadamente la descripción del color de los aceites. El color de un aceite de calidad virgen extra pude variar del amarillo pajizo al verde intenso, pero el color, por si solo, nada nos dice de las características de su aroma y su sabor.

En un AOVE el atributo fundamental es su frutado, definido por el COI como el “conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos frescos y sanos, percibidos por vía directa y/o retronasal”

El frutado de un aceite evoca, en ocasiones, el olor las aceitunas con las que se ha elaborado; pero en otros casos, en función de diversos factores,  descubrimos notas que nos recuerdan a otras muchas frutas, verdes o maduras, a hortalizas y otros vegetales,  a la hierba, las hojas, las especias o a diversas plantas y hierbas aromáticas.

En cuanto a las sensaciones en la cavidad bucal, hablaremos del dulzor de los aceites, entendido no como un sabor azucarado sino como una sensación táctil de suavidad, muy agradable en el primer tercio de la lengua.  El amargor,  que percibimos  en la parte posterior de la lengua, y la sensación táctil de picor en la garganta, son también atributos positivos de los AOVE.

Todos estos atributos se presentan en intensidades variables, y cuando se encuentran en armonía y en adecuada proporción, representan la máxima exquisitez propia de los mejores aceites de oliva virgen extra.

Publicado en “AOVE´s by Mercacei” vol. I, marzo 2012

Foto: Luis Mª Pazos

Primer Encuentro Mundial del Aceite a Granel

Tras meses de  arduos esfuerzos,  y también, por qué no decirlo, de dudas e incertidumbres,   se celebró en el  Palacio Municipal de Congresos de Madrid, la primera edición de la World Bulk Oil Exhibition.

Cuando el sector del aceite de oliva atraviesa una coyuntura tan difícil como la presente, en un entorno económico de una gravedad como no habíamos conocido antes, es esencial no resignarse o dejarse vencer por el desánimo, sino afrontar los desafíos  con nuevas  formulas que contribuyan a abrir camino, buscando  nuevos canales y mercados o  ensayando  distintos y originales modelos de negocio.

Compradores de los principales mercados internacionales acudieron  a la WBOE para   a encontrarse durante  estas  jornadas, con productores y comercializadores de aceites de oliva de distintos tipos y calidades;  fue una excepcional oportunidad para valorizar y diferenciar  la oferta de cada cual, de forma personal y directa.

Este primer encuentro mundial del aceite a granel , no solo ha resultado  una  eficaz plataforma  para hacer  negocios, sino también  una excelente ocasión  para el debate, la reflexión y el análisis sobre el presente y futuro del  mercado  de aceites a granel, sobre el que se asienta en gran medida el sector olivícola en España y en el mundo.

Quiero agradecer su participación  a todos  los  expositores, compradores y visitantes en general, así como a nuestros patrocinadores y colaboradores, especialmente a Global Caja cuyo apoyo ha sido imprescindible para llevar a cabo este singular evento.

Confiamos en que el sector del aceite de oliva a granel, asuman como propio este nuevo instrumento a su servicio, y que esta cita anual se convierta en un gran referente del mercado internacional de los aceites de oliva.

¡Que así sea!

Visita de los Príncipes a la "Barra de AOVEs Gourmet" en Alimentaria

Fue un honor recibir a SSAARR  Los Príncipes de Asturias en la “Barra de los Aceites de Oliva Gourmet”, en Alimentaria Barcelona 20012.

Una oportunidad excepcional para trasmitir a Sus Altezas Reales  la necesidad de educar a los profesionales y a los consumidores en la apreciación de los grandes aceites virgen extra.

Un extraordinario producto, punta de lanza de nuestro sector olivícola, por desgracia todavía poco comprendido, valorado y consumido en el país que lidera la producción y exportación mundial de aceites de oliva.

Con Oscar Jimenez, olivicultor tacneño.

Tres años después de mi primera visita, regreso a Tacna, invitado por el gobierno regional, para participar en la primera edición  de Expoliva,  feria dedicada a la aceituna, al aceite y a las industrias relacionadas con su cultivo y elaboración.

Tacna, es uno de los veinticuatro  departamentos que conforman la república del Perú, está situado en el extremo suroeste del país, en la zona fronteriza con Chile y Bolivia, y es la región olivícola más importante. Su capital, del mismo nombre, concentra la mayor parte de la población, que ronda los trescientos mil habitantes.

El clima de Tacna es muy árido, prácticamente nunca llueve, sin embargo el aprovechamiento de las aguas subterráneas permite el desarrollo de importantes cultivos, entre los que destaca especialmente la olivicultura. A la tradicional elaboración de aceitunas de mesa se ha unido en los últimos años, de forma creciente, la de los aceites de oliva virgen, lo que ha contribuido a la expansión del olivar que ronda hoy las once mil hectáreas.

En el Perú, la producción de aceite ha sido hasta hace poco una actividad secundaria,  se extraía el zumo cuando había sobreproducción o cuando la fruta no reunía las condiciones adecuada para elaborar aceitunas de mesa,  el resultado era generalmente muy mediocre.

Hoy, sin embargo, hay varias firmas, agrupadas en la asociación Pro Olivo, que elaboran buenos aceites de calidad virgen extra, algunos excelentes, y se están desarrollando  proyectos, como el de Oliperú en Ica, orientados exclusivamente a la elaboración de AOVEs de alta calidad.

Christian Riveros, director regional de comercio exterior y turismo, y mi anfitrión en este viaje, me comentó cómo el nuevo gobierno regional ha priorizado el sector olivarero, poniendo en marcha iniciativas para fortalecer a las organizaciones de productores en aspectos productivos, empresariales y comerciales.

Otra muestra de este impulso al sector ha sido la organización de Expoliva Tacna. La feria se celebro los últimos días del pasado mes de octubre, en el Centro de Formación Agrícola “Los Palos” creado en su día con la ayuda de la Agencia Española de Cooperación. Junto a la exposición de productos y equipos, se llevaron a cabo distintas charlas y conferencias. Mi intervención estuvo dedicada a la cata; a  través de la degustación de diversas muestras de aceites españoles y locales, tratamos de subrayar como los atributos organolépticos son, cada día más, el principal criterio de valoración de la calidad de los aceites, por parte de los consumidores.

La viticultura es otra destacada actividad en la región; aunque se producen algunos vinos artesanales, la producción de uva se destina a la elaboración del pisco, el afamado aguardiente  peruano cuyo origen se remonta a la época del virreinato. El pisco es la base del delicioso “Pisco Sour”, en mi opinión uno de los mejores cócteles que existen.

Al noreste de Tacna, en los valles interandinos de Tarata y Candarave, existen grandes plantaciones de orégano, cuyo significado “alegría de la montaña” está más que justificado dada la intensidad y complejidad que allí alcanzan su aroma y su sabor. El orégano, con aplicaciones gastronómicas, medicinales y cosméticas, es otro importante producto de exportación tacneño.

Un gran aliciente de mi  regreso ha sido el reencuentro con algunos viejos amigos, como Oscar Jiménez, olivicultor y artífice de las mejores empanadas de la región, el ingeniero Hermann Baumann, en cuyo stand pude probar exquisitas aceitunas y mermeladas, o Julio Descals que me proporcionó muestras de sus AOVEs, algunas de ellas realmente notables.

Desde ya, anuncio que volveré  encantado el próximo año, si tienen a bien invitarme de nuevo; la calidez y cordialidad de la gente, su excelente cocina,  la árida belleza del entorno y nuestra común devoción por el olivo y sus frutos, me hacen sentir, cada vez, un poco más tacneño.

"Anphopra Nueva"

Tenía  muy buenas referencias de  esta compañía californiana, “Veronica Foods”, y de sus propietarios Mike y Verónica Bradley, pero tras leer “Extra Virginity”, el reciente libro de Tom Mueller, mi interés por ellos, y su modelo de negocio, ha crecido muchos enteros.

Apóstol de la  frescura y de los grandes virgen extra, Mike Bradley vista regularmente todas las zonas productoras,  en los dos hemisferios, desde  las que importa a granel,  anualmente, cuatro millones de litros de unas  setenta  variedades, que cambian con cada campaña.

Convencidos de que el granel  es la mejor forma de preservar las cualidades de los aceites y minimizar la oxidación, “Veronica Foods” distribuye sus productos, en contenedores de diez litros, a un número creciente de tienda  especializadas y “Oil Bars” en todos los Estados Unidos.

Mike organiza regularmente cursos y seminarios, sobre  los aceites virgen extra, para los gestores de las tiendas que constituyen su clientela; y afirma que su negocio se ha duplicado anualmente, en los tres últimos ejercicios.

El año pasado la familia Bradley abrió su propia tienda minorista en Berkeley, “Anphora Nueva”, donde hasta cincuenta aceites varietales  se almacenan en un batería de  tanques de acero inoxidable, fusti, cada uno perfectamente identificado por su origen, su variedad y sus características analíticas y organolépticas.

Trabajo, pasión, innovación y promoción,  ¡vamos tomando nota!

Sistema "Olivetolive" de Paolo Pasquali

“The instant an oil is bottled, the decay accelerates. Bulk oil is the only way to go–super premium bulk oil”.

Así de rotundo se expresa  Paolo Pasquali en  las páginas de “Extra Virginity”, el libro de Tom Mueller,  recientemente publicado,  y cuya traducción al español  esperamos  que se realice  muy pronto.

Paolo Pasquali  es el creador de Villa Campestri , un templo dedicado a cantar la  excelencia de  los grandes AOVE , en  sus vertientes   culinaria, científica y cultural. Villa Campestri  se alza sobre una finca del siglo XIII en Mugello,  considerada la cuna del Renacimiento, al norte de Florencia.

En la Oleoteca de Villa Campestri  Paolo ha desarrollado el sistema “OliveToLive”, presentado en España en la última edición de Madrid Fusion, de la mano de María José San Román, donde obtuvo  el premio al diseño e innovación tecnológica.

“OliveToLive” es básicamente un dispensador de aceites, una  consola donde diversos AOVEs, se almacenan  en contenedores de cinco litros, libres de oxigeno, protegidos de la luz y en las condiciones ideales de temperatura, 16º,  conservando así todas su frescura y cualidades sensoriales hasta el momento de ser degustados.

Aunque  no cualquier AOVE pueden acogerse al sistema “OliveToLive”,  sino solamente aquellos que cumplan los estrictos requisitos  de calidad establecidos para ello.

El sistema ha sido implantado en el “Culinary Institute of America” , en su campus de santa Helena, California, y en un pequeño número de restaurantes de alto nivel  y “Oil Bars” en EEUU e Italia.  En España, por el momento, puede encontrarse en el restaurante Monastrell de Alicante.

“OliveToLive”   representa una perfecta  “simbiosis”  entre el comercio a  granel  y los  AOVE de categoría premium; un estupendo ejemplo de cómo aunar, en un nuevo modelo de negocio, el  granel  y la alta calidad, dos conceptos para muchos  todavía antagónicos.

www.villacampestri.it

WBOE

Many consumers around the globe would be amazed to learn that international olive oil trade is made mostly in bulk.  In countries with surplus productions, like Spain, Greece, Tunisia, or Turkey, bulk exports represent the core of their foreign olive oil exchanges.

Some producing countries in Europe, like Italy, France or Portugal, are among the main bulk olive oil buyers. In fact the EU as a whole is the second largest olive oil importer worldwide, after the USA, and all EU imports are traded in bulk.

Surprisingly this enormous market is not well known or understood, beyond the traditional flows among EU countries and from third countries into the EU. How much bulk olive oil is traded in other countries? , Which oil grades are being handled? What are they destined for?  How do they finally reach consumers? What sort of business models are being developed around bulk olive oil? These questions and many others are not easily answered today. As far as I know this subject has been scarcely studied or researched.

“World Bulk edible Oil Exhibition”, a global gathering for bulk olive oil professionals from producing and consuming countries, to be held in Madrid next spring, can provide us with a much needed insight into this matter.  Producers and dealers will bring forward the particular attributes and characteristics of their products, while buyers will be able to compare and select, among a wide range, those oils that better meet their business requirements.

Olive oil professional and experts, scholars, officials and chefs will contribute to our conference program to exchange with us their knowledge and experiences. Topics will range from olive oil usages in cooking to bulk oil transportation and logistics and bulk olive oil retailing.

The WBOE aims to share in bring about transparency and  clearness to the bulk olive oil market, as well as to showcase the quality and diversity of the bulk olive oil sector.

Do not miss it!

Presentación de la WBOE en Ámsterdam

Entrevista a Santiago Botas, director de World Bulk Oil Exhibition

•    ¿En qué contexto y cómo surge la idea de desarrollar el primer encuentro mundial entre compradores y vendedores de aceite a granel?

Pomona Keepers s.l., organizador del evento,  es una empresa española radicada en Castilla la Mancha, la mayor región vinícola del mundo y la segunda región olivícola de  España. Allí se viven muy de cerca los problemas e incertidumbres  de  la comercialización a granel de vinos y aceites, pues ambos productos son vitales para la economía agraria de la zona.
La difícil situación actual del sector aceitero recuerda mucho a la que atravesó el vino hace pocos años y que dio lugar al nacimiento de la World Bulk Wine, se trata pues de adaptar este mismo modelo, que ha dado buenos resultados, al mercado aceitero.
Fruto de esa adaptación, por ejemplo, es el hecho de que esta primera edición de la WBOE se celebre en Madrid, en el Campo de las Naciones, y no en Ámsterdam, como el encuentro del vino a granel.

•    Conocemos que el equipo de POMONA KEEPERS, S.L. está detrás de la coordinación y puesta en marcha de esta exhibición tras haber desarrollado anteriormente las tres ediciones de la exitosa World Bulk Wine Exhibition, dedicada al vino a granel, pero ¿quién conforma el equipo detrás de la World Bulk Oil Exhibition y cuáles son sus objetivos?

El equipo de la WBOE es básicamente el mismo que organiza en Ámsterdam el encuentro de vinos a granel, esta integrado por profesionales de distintas materias, desde la informática hasta la comunicación y el diseño, además de una red de  corresponsales en diferentes países que desarrollan la labor comercial.
Para la organización e la WBOE Pomona Keepers ha incorporado al equipo a varios profesionales del sector aceitero, como es mi caso.

•    ¿Realmente a quién va dirigida la feria? ¿Cuál es el perfil del expositor y del visitante?

Va dirigida a los operadores del aceite de oliva a granel de todo el mundo, especialmente a los que trabajan con aceites que pueden ser embotellados, aceites de calidad virgen y virgen extra, aceites ecológicos, aceites diferenciados por su variedad o zona de producción, aceites con características especificas.  La WBOE  es una oportunidad para desarrollar nuevos modelos de negocio en torno al aceite o crear marcas privadas.

También aspiramos a que estén representados otros aceites vegetales, aunque en esta primera edición nos concentraremos especialmente en los aceites de oliva.

•    En el mercado en origen del aceite de oliva existe una figura de gran importancia en la intermediación de las operaciones de compra-venta que se realizan, y es la del corredor o agente comercial. ¿Qué papel jugará esta figura en el planteamiento de la exhibición?

La intermediación comercial es esencial en cualquier mercado, y el negocio del aceite a granel  no es una excepción. Corredores y agentes son los mejores conocedores del mercado y necesitamos contar con ellos para el éxito de este encuentro.
Hemos tenido ya contacto con algunos de ellos cuya intención es estar presentes agrupando y representando la ofertan de sus proveedores habituales.

•    ¿Esperan mucha presencia internacional? ¿Han realizado campañas de promoción específicas para ello o esperan aprovechar las sinergias de la organización de la World Bulk Wine Exhibition?

Confiamos en contar con  la presencia de expositores y compradores de los principales países productores y mercados finales. Para ello estamos aprovechando, como es lógico, la experiencia y las sinergias del encuentro dedicado el vino, y al mismo tiempo desarrollando un plan de comunicación en los principales medios de sector impresos y digitales, también estamos presentes en las redes sociales.

Tenemos trabajando un gran equipo, contactando con  compradores en  muchos  países;  en la actualidad contamos con siete mil  referencias en nuestra base de  datos.  Estamos prestando especial atención a los compradores más importantes para asegurar su presencia en Madrid.
Con la ayuda de todos estimamos que la WBOE represente “un antes y un después” en la comercialización de los aceites de oliva a granel.

WBOE

Es un clamor que el mercado de los  aceites de oliva atraviesa, actualmente, enormes dificultades, no solo en España, sino en otros países productores. Sus causas, seguramente muy complejas, son objeto de análisis y discusión por parte de los expertos y profesionales del sector.
Desequilibrio entre oferta y demanda, fragmentación de la oferta y gran concentración  de la demanda,  empleo de los aceites como  reclamo por la gran distribución, falta de adecuación de las normas a la realidad de los mercados, el  incumplimiento de estas para otros, insuficiente control de las Administraciones, falta de promoción y educación, desconocimiento del producto por parte de los consumidores;  estos  y otros argumentos llenan estos días los medios  de comunicación especializados.
Argumentos, a veces contrapuestos,  que ponen de manifiesto la  gran diversidad de intereses y criterios en un sector de dimensiones  colosales, sobre todo en España, en el que conviven  la gran industria y  la artesanía,  sistemas de producción tradicionales junto a las más sofisticadas  técnicas de cultivo intensivo, un gran mercado nacional  y un, aún mayor, mercado internacional, denominaciones de origen, productos de primera necesidad y exquisiteces  gourmet,  cientos de marcas privadas y poderosas marcas blancas y  un enorme mercado de aceites a granel sobre el que se asienta en gran medida todo el conjunto.
Para España y otros países productores con producciones  excedentarias, el mercado de los aceites de oliva a granel tiene una importancia capital, pues de esta forma de efectúan  la mayor parte de las transacciones.  Revalorizar los aceites a granel  difundiendo su diversidad y sus atributos diferenciales, abrir y dar trasparencia a los mercados, buscar activamente otros, imaginar nuevos modelos de negocio,  son grandes retos  de valor estratégico para el futuro del sector.
A este esfuerzo colectivo quiere contribuir  el primer encuentro internacional entre profesionales del  aceite a granel, La “World Bulk Oil Exhibition” que se celebrará en Madrid la próxima primavera. Un proyecto apasionante al que me he unido por invitación de Pomona Keepers s.l., empresa impulsora y organizadora de este encuentro, y que me mantiene temporalmente alejado de este blog, al que prometo volver muy pronto.
www.worldbulkoil.com